Zubereitung der Hirschschulter oder Hirschbraten:
Für die Hirschschulter / Braten die Zwiebel, Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1cm Würfel schneiden. In einer Pfanne 1El Öl erhitzen und das Gemüse darin 2-3 Minuten andünsten. Schulter/Braten waschen und trocken tupfen Fett, Sehnen und Knochen entfernen.
Das Fleisch falls es eine Schulter ist mit dem Küchengarn zusammenbinden.
Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum leicht anbraten, und wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirubartig einköcheln lassen.
Die Brühe angießen, das Gemüse in den Topf geben und den Rehbraten auf das Gemüse legen. Den Deckel so auflegen dass ein Spalt offen bleibt. Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 2,5Std gar ziehen lassen zwischendurch mehrmals wenden.
Den Braten aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer und Piment in die Sauce geben und diese noch etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser Glatt Rühren und unter die Sauce rühren und 2Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauch mit Thymian, Zitronen- und Orangenschale sowie getrockneten Champignons in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen, die Butter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfette würzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden zurück in die Sauce geben und erwärmen.
Guten Appetit