Für die Sauce den Backofen auf 220° vorheizen. Rücken waschen und trocken tupfen. Hirschrückenfilets mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und bei Seite legen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf mittlerer Schiene 30 Min. hell anbräunen. Das ausgetretene Fett entfernen. Zwiebel Karotte und Knollensellerie schälen und in 2cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.
Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils Sirup artig einköcheln lassen.
Angedünstete gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2Stunden gar ziehen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb in einem Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die
kochende Sauce geben. Piment Lorbeerblatt Wacholderbeeren Zimt und Orangenschale hinzufüge, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Zartbitterschokolade,
Preiselbeerkompott Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.
Für den Hirschrücken:
Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Offengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech legen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hitschrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50Minuten rosa durchziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, Pfeffer und das Fleisch darin wenden.
Für das Püree:
Den Sellerie und die Kartoffel schälen und in 1cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 15-20 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Sellerie- und Kartoffelwürfel mit dem Stabmixer pürieren.
Milch erhitzen und mit einem Gummischaber unter das Püree rühren.
Butter hinzufügen und das Püree mit Salz, 1Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen
Alles anrichten, Guten Appetit .